Le neufchatel

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Histoire

Les défenseurs de ce fromage affirment haut et
fort qu'il est le plus vieux fromage normand. Ils se basent sur un
texte de 1035 et qui évoque la production de fromages dans la région de
Neufchâtel-en-Bray. En fait, il ne naît "officiellement" qu'en 1543,
dans les comptes de l'Abbaye de Saint-Amand de Rouen où un fromage
apparaît explicitement et pour la première fois sous le nom de
Neufchâtel. Il est probable que dès cette époque l'affinage était mené
comme aujourd'hui dans des caves de la région naturellement riches en
penicillium candidum.

On sait aussi qu'il a eu très tôt
plusieurs formes au gré des modes, et des moules dont disposaient les
producteurs. La légende veut ainsi que la forme du cœur soit due aux
paysannes normandes désireuses de montrer leurs sentiments aux soldats
anglais de passage lors des différentes campagnes qui émaillent le
moyen-âge.

C'est au XIXème siècle que la production du
neufchâtel va subir un fort développement. Comme un écho à la légende
de la rencontre Napoléon III / Camembert, NapoléonIII, alors premier
consul, aurait reçu en hommage un panier de fromages normands où
figurait en bonne place un neufchâtel. C'est dans ce siècle que sa
renommée atteint son apogée et qu'il est reconnu comme l'un des
meilleurs fromages français. Peu-à-peu, cependant sa production va
baisser, et plus particulièrement après la deuxième guerre mondiale.
Les producteurs et les lois du marché en sont en partie responsables
puisque la production de fromage devient moins intéressante à cette
époque que la vente directe du lait à de grandes coopératives.

Cependant
depuis 1958, il existe pour défendre cette tradition fromagère un
syndicat de Défense du Label de Qualité du Neufchâtel. C'est grâce à
lui notamment qu'il obtient son AOC en 1969.

Fabrication

Le
lait aussitôt trait est déposé dans des bassines normandes aux
alentours de 20 degrés Celsius. L'emprésurage est immédiat. On ajoute
parfois aussi quelques ferments lactiques.
La phase de caillage dure de 24 à 36 heures.
On
égoutte ensuite le caillé dans des sacs de toile suspendus qui laissent
s'évacuer le lactoserum pendant environ 12 heures.
On met ensuite sous presse les mêmes sacs pendant aussi une douzaine d'heures.
La
"pâte" obtenue est malaxée et ensemencée au penicillium candidum (Soit
par ensemencement de spores, soit par émiettement d'un ancien fromage).
La pâte est pressée dans la gaulle (le moule).
Mise au repos sur des claies.
Salage manuel.
Affinage dans une cave de 12 à 14 degrés Celsius (95% d'hygrométrie), pendant une dizaine de jour.
Il peuvent être alors consommés "jeunes" ou on peut poursuivre l'affinage pour obtenir un produit plus typique.

Variantes

Outre
les formes traditionnelles (Carré, briquette, bondon, cœur,
double-bonde, et le gros cœur) il existe plusieurs variantes sur ce
fromage :

Le Bondon, sans doute la forme la
plus ancienne du neufchâtel, est un cylindre d'environ 5cm de diamètre
et de 6 cm d'epaisseur.
Le Bondard , cylindre de 9 cm de long, est un bondon enrichi à la crème (double-crème), son affinage est plus long.
Le Gournay ressemble au neufchâtel, mais il est produit dans la région de Gournay-en-Bray et se présente sous
la forme d'un palet.
Le Malakoff est un Gournay jeune.
Le Coeur de Bray est un neufchâtel jeune en forme de coeur.